Dovete sapere che ormai il mio lievito naturale spopola…credo che andando avanti così diventerà l’articolo più richiesto dell’estate 2010!!! No dai, sto scherzando…me l’hanno chiesto soltanto un paio di persone…però io sono soddisfattissima! Un po’ perché evidentemente sono riuscita a conquistare qualcuno con le magnifiche descrizioni delle mie giornate (e nottate…) in compagnia del lievito naturale. Un po’ perché ora che il piccolino comincia avere qualche mese di vita, i risultati si fanno vedere. Avete dato un occhiata alle foto?!? Lo so che non sono assolutamente in grado di fare foto decenti, ma so anche che ammetteretee che il mio pane ha un suo perché…e vi assicuro che è anche buono!!!

A questo punto occorre una specificazione. Il lievito naturale che ho usato per questo pane non è quello solido (la pasta madre che tutti conoscono) ma  quello liquido, che qui chiameremo brevemente licoli (lievito in coltura liquida) perché se devo scrivere ogni volta lievito liquido mi passa subito la voglia. Questo licoli è veramente un portento della natura. I miei food-blog di fiducia (che dopo elencherò) dicevano tutti che questo gioiellino permetteva di ottenere risultati moooooooooolto migliori rispetto a quelli ottenibili con la madre solida, così mi sono fatta convincere (se no che blog di fiducia sono?!?) e ho convertito il lievito solido in lievito liquido. Ne sono rimasta così soddisfatta che ho essiccato la vecchia pasta madre per sostituirla definitivamente col licoli !!! Inoltre, è già un mese che tutte le domeniche faccio pane e pizza col licoli e vi assicuro che qui a casa sono contenti (sono riuscita a far esagerare anche il mio morigeratissimo papino!!!).

Ovviamente tutto questo non sarebbe stato possibile se nel corso del mio apprendimento non fossi stata supportata da due dei miei food-blog di fiducia, ai quali vi rimando nel caso anche voi voleste intraprendere questo fantastico cammino.

Il primo, ovviamente, è Il Pasto Nudo. Il post sul lievito liquido è questo, mentre quello sul pane col licoli è questo. Andate a dare un’occhiata e girate in giro perché, non smetterò mai di dirlo, è un blog stupendo!!!

Il secondo è C’è di mezzo il mare, il blog di un’italiana che vive in Giappone. Qui ho imparato come convertire la madre solida in licoli. Inoltre è stra pieno di ricette interessanti! Vi mando a questa pagina, che contiene tutti i post di ricette (e non solo) con licoli.

Una precisazione. Il mio licoli è fatto con farina manitoba (per gli interessati, la marca è “Il Molino di Chiavenna”…si trova all’ Esselunga) e dunque deve essere rinfrescato e trattato in un certo  modo, perché la manitoba assorbe più acqua di una normale farina 0. Nulla vieta di farsi un licoli di farina 0, solo che va trattato in modo diverso. Comunque sul Pasto Nudo tutto questo è spiegato moooolto bene.

Ultimissima cosa. Per sfruttare al meglio le potenzialità del licoli, prima di panificare o fare qualsiasi cosa con lui, è necessario rinfrescarlo almeno un paio di volte e infine preparare un poolish. Appena ho tempo farò una pagina dedicata a questo (perché in realtà, per una volta, non faccio proprio come la bravissima izn del Pasto Nudo). Ora dico soltanto che per panificare io rinfresco il mio licoli per due volte con le proporzioni 1 parte di licoli+1,3 parti di acqua (minerale naturale, non del rubinetto)+1 parte di farina manitoba e riposi di 8 h dopo ogni rinfreso (anche se ora che comincia ad essere tiepido anche 6/7 h bastano); infine preparo il poolish con le proporzioni 1 parte di licoli+1 parte di acqua+1 parte di farina manitoba e lo lascio riposare sempre 8 h prima di utilizzarlo. Prometto che appena ho un po’ di tempo farò un post tutto bello ordinato sul licoli.

280 g di poolish
220 g di acqua (minerale naturale)
30 g di olio EVO
600 g di farina manitoba
(oppure 300 g di farina manitoba + 200 g di farina 0 + 100 g di semola)
10 g di sale

Prima di cominciare, premetto che la quantità di acqua è indicativa perché l’assorbimento della stessa da parte della farina varia a seconda del tipo di farina e dell’umidità presente nell’aria. Potete anche utilizzare altri tipi di farina, a patto che poi sappiate vedere a occhio quanta acqua va tolta o aggiunta dalla quantità  originale. Purtroppo tale capacità si acquisisce solo con l’esperienza (io per esempio non sono ancora troppo capace!!!).

Supponiamo che voi abbiate preparato il poolish di sera prima di andare a dormire. Allora presumibilmente al mattino potrete iniziare a preparare il pane.

Unite al poolish l’acqua e l’olio, e sbattete bene con una frusta a mano. Versate il tutto nell’impastatrice e aggiungete la farina. Impastate per 10′ (o fino a quando incorda, cioè fino a quando più o meno si sarà formato un ammasso di roba attaccata al gancio dell’impastatrice), poi aggiungete il sale e impastate ancora per 15′ circa. Formate una palla, infarinatela un po’ e mettetela a lievitare in una ciotola di vetro, coperta con un panno umido, in un logo caldo. Io di solito la faccio lievitare nel forno spento, con la luce del forno accesa e un pentolino di acqua calda sul fondo (Il Pasto Nudo docet…). Ma perché ora non fa caldo!!! Se invece la temperatura ambiente è già sui 25° lasciatelo fuori. Quando ci saranno 30° andrà messo al fresco!!!

Passate circa 4 h (la palla deve essere più che raddoppiata) staccate l’impasto dalla ciotola e con delicatezza (non bisogna rompere le bolle d’aria che si sono già formate) fate una serie di pieghe a tre. Formate un filone e posizionatelo su una teglia ricoperta con carta da forno. Rimettete il tutto in forno nelle stesse condizioni di prima (senza panno umido).

Dopo 2+1/2 h, tirate fuori il pane e accendete il forno a 250°, lasciando però dentro la teglia (appoggiata sulla griglia, a sua volta posizionata nella parte bassa del forno). Mentre il forno arriva a temperatura, infarinate leggermente la superficie del pane e fate qualche taglio trasversale (tagli non troppo profondi e fatti utilizzando un taglierino ben affilato, come insegnano le Sorelle Simili…a proposito: comprate il loro libro “Pane e roba dolce”!!!). Infine, coprite il pane con un panno pulito e una copertina per non fargli prendere freddo!

Quando il forno si è assestato bene sui 250°, tirate fuori velocemente la teglia (ustionante) dal forno, chiudetelo, trasferite il pane (con tutta la carta da forno ovviamente) sulla teglia e con la stessa velocità rimettete la teglia nel forno. Abbassate la temperatura a 230°. Io faccio così: 15′ a 230° + 15′ a 210° + 15′ a 190°. Gli ultimi 15′ metto il pane direttamente sulla grata del forno per farlo cuocere bene!

Quando il pane è pronto, lasciatelo raffreddare nel forno con lo sportello assolutamente aperto.

Finalmente una ricetta nuova!!! Pensavate mi fossi ritirata, vero?!? E invece no…ero solo un po’ in crisi mistica per la mia recente iscrizione alla laurea specialistica, tutto qui. Ora il tempo è migliorato e così mi sono risvegliata!!!

Dovete sapere che ultimamente sono in lotta con i miei genitori (strano vero?!?) per la questione degli sprechi. Io sono sempre stata una sprecona di prima categoria, ma ora, forse perché mi sto avvicinando alla veneranda età di 23 anni, comincio a sentirmi un po’ in colpa per questo e sto cominciando a sensibilizzare me stessa e i miei cari all’argomento.

Una questione che mi preme particolarmente è quello dello spreco degli alimenti. Non capisco perché mia mamma continui a fare la spesa come se a casa la aspettasse un harem composto da decine di mariti e centinaia di figli. Con tutta questa roba, finisce sempre che, se non mi sacrifico io a finire gli avanzi e se non controllo periodicamente il frigo, si buttano via robe tipo un centimetro quadrato di salmone avanzato dal venerdì precedente e una ricotta scaduta abbandonati in fondo al frigorifero sotto ad una montagna di roba.

Ad onor del vero, devo ammettere che negli ultimi mesi grazie alla mia costante (e per altro piacevolissima) presenza in casa, siamo tutti molto migliorati. Ma c’è una cosa su cui proprio mio padre ha un blocco: il pane secco.

Ho passato tutto Gennaio a raccogliere con amore gli avanzi di pane, per farli seccare in un sacco di tela vicino al calorifero. Lo stesso ho fatto a Febbraio. E entrambe le volte, una mano “misteriosa” lo ha fatto sparire. Dopo pesanti pressioni psicologiche e serratissimi interrogatori, il mio papino a confessato: aveva buttato via tutto!!! Ma si può?!?

Quindi ora mi sono fatta furba. Appena ne ho accumulato un po’, lo gratto e ripongo il mio pan grattato home-made nel vaso di vetro a lui adibito (a proposito, quanto sono belli i vasi di vetro a chiusura ermetica?!?). Però, come ha osservato la mia scaltrissima mammina, questo pan grattato home-made non può stare lì molto, perché se nel pane c’erano dei grassi, col tempo lo fanno irrancidire.

Allora oggi, pensando a come eliminare questo pan grattato al più presto, mi sono ricordata dei Pisarei, che sono degli gnocchetti di pan grattato e farina tipici di Piacenza.

In realtà, la ricetta originale è quella dei “Pisarei e fasò”, antico piatto emiliano costituito da questi gnocchetti conditi con fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. Io non avevo né il lardo né i fagioli, ma avevo della salsiccia. Quindi, è finita che li ho conditi con un ragù di salsiccia.

Giudizio finale?!? Buoni, anzi ottimi, anche se io preferisco sempre gli gnocchi di patate o di ricotta. Prima o poi posterò anche le ricette di quelli!!!

Ingredienti per 6 persone

Per gli gnocchetti

300 g di pan grattato
375 g di brodo (in teoria di carne, io l’ho fatto con un classico dado)
175 g di farina 0

Per il ragù

1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
400 g di salsiccia
400 g di polpa di pomodoro in finissimi pezzi MUTTI
sale
pepe nero
olio EVO

Mettete il pan grattato in una ciotola e bagnatelo con il brodo bollente. Amalgamate bene con una forchetta.

Versate la farina e il pan grattato bagnato sul piano di lavoro e impastate velocemente. Verrà fuori un impasto bello sodo. Fate una palla, coprite a campana e lasciatelo lì.

Nel frattempo, preparate il ragù. Pulite bene carota, sedano e cipolla e riduceteli a dadini non troppo piccoli. Mettete le verdure in una casseruola con la salsiccia spezzettata e cuocete  continuando a sbriciolare la salsiccia con una forchetta. Io non ho aggiunto grassi perché la salsiccia lasciava grasso a sufficienza.

Quando la salsiccia è cotta, ma non rosolata, aggiungete il pomodoro, un filo d’olio, sale e pepe (a piacere) e lasciate cuocere a fuoco basso per 30′ abbondanti. Io non ho messo il coperchio ma una retina per evitare che gli schizzi di sugo andassero ovunque.

Mentre cuoce il ragù, formate gli gnocchetti in questo modo. Fate cinque o sei rotolini abbastanza sottili, ricavatene tanti gnocchetti e passateli sui rebbi di una forchetta, premendo bene col pollice in modo da formare il buchino e le righe in cui si infilerà tutto il vostro ragù!!! In realtà il nome “Pisarei” deriva proprio dalla forma, che in teoria si ottiene pigiando col pollice ogni pezzettino sul piano di lavoro. Io ho preferito fare un po’ diverso, perché la storia dei rebbi della forchetta mi piace un sacco!

Appena il ragù è pronto, cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata (io ho aspettato che venissero a galla e poi li ho fatti bollire ancora 1′). Scolateli e, prima di servirli, fateli saltare per 1′ circa con il ragù.

Come avrete già capito, ho una passione sfrenata per la pasticceria. Mi piace molto cucinare di tutto, ma i dolci sono proprio una sfida. Una sfida di precisione. E io sono una maniaca della precisione.

Quello che mi lascia più sconvolta (e che contemporaneamente mi intriga e mi irrita) dei dolci, è che spesso, anche partendo da ricette ben collaudate (alle quali si è giunti dopo numerose sperimentazioni), inspiegabilmente, arriva la volta in cui si combina un vero e proprio disastro.

In questi casi all’inizio provi a lasciar perdere. Ma poi non riesci a non pensarci. “Perché ho fallito? Dove ho sbagliato? Ho fatto precisamente tutto quello che avevo segnato…” (compresa la cottura nel giusto ripiano del forno, alla giusta temperatura, nella giusta teglia per il giusto tempo). Pensa che ti ripensa, in qualche caso la magagna si trova (a volte, per esempio, mi accorgo di aver fatto una ricetta dimezzando la quantità di tutti gli ingredienti…tranne uno!…memorabile la volta della crema pasticcera più dura del mondo in cui avevo messo il triplo della dose di farina…che crisi…).

A volte la magagna non la trovi…ma lo sai che c’è…perché la pasticceria è una questione di estrema precisione. Cambi la marca di farina, metti qualche grammo in più di qualcosa, lavori un po’ troppo qualcos’altro…e il casino è fatto!

Ogni dolce è una sfida.

Per me, le sfide col più alto tasso di adrenalina sono i lievitati (oppure, più in generale, tutte le cose che si devono gonfiare prima o poi) e i prodotti che in qualche modo hanno bisogno di una sfogliatura, coi giri e tutto il resto. Loro sì che sono una vera spina nel fianco! Prima di riuscire a fare per la prima volta la pasta sfoglia in casa ho dovuto sputare sangue….

Ma c’è qualcosa che suscita in me un timore quasi reverenziale, e non è né un lievitato né uno sfogliato.

E’ lui, IL LIEVITATO SFOGLIATO per eccellenza.

Il CROISSANT, seguito a ruota dal suo strettissimo parente: il CORNETTO SFOGLIATO (sì, non sono la stessa cosa…io l’ho scoperto da poco…mi devo vergognare?!?). Sapete quante volte ho provato a fare il Cornetto Sfogliato? Come direbbe mia mamma, “caliamo un velo pietoso sulla vicenda”.

Ma poi, è arrivato LUI.

Si chiama Luca Montersino e l’ho conosciuto quasi per caso, grazie al libro “Tiramisù e chantilly” (Fabbri Editori) che mia madre ha ricevuto in regalo (e che io le ho prontamente sequestrato…:)). Già questo primo libro mi aveva molto colpito, grazie anche alle stupende foto di Roberto Sammartini.

Poi, sempre per caso, ne ho scoperto un altro: “Croissant e biscotti”, all’interno del quale c’è anche tutta una sezione dedicata alle sfoglie. Manco a dirvelo, è stato il mio regalo a me per Natale (insieme ai due libri delle Sorelle Simili sul pane e i dolci…:)).

Ho capito subito che era fatto per me: ingredienti precisi, descrizioni dettagliate e una stupenda sezione dedicata alle preparazioni di base (già lo so, le SUE preparazioni di base diventeranno le MIE preparazioni di base).

Per farla breve: ho provato per ben due volte la sua ricetta per il Cornetto Sfogliato (che lui chiama Croissant, ma fa niente…) e…

…rullo di tamburi…

…mi è venuto!

L’unico motivo per cui non ho ancora postato la ricetta, è che vorrei migliorarla un po’. Infatti la sua è per chi impasta a macchina e io, che impasto a mano, ho dovuto modificarla. Il risultato mi ha parzialmente soddisfatta, quindi per ora vi faccio vedere solo una foto…

..sì sì lo so…è molto migliorabile…la sfogliatura non è che sia il massimo…ma il sapore è davvero ottimo!

Ci sarebbe anche un terzo libro, che si chiama “Golosi di salute” (che è anche il nome della sua pasticceria). Come negli altri due, anche in questo c’è un’introduzione bellissima sugli ingredienti e le preparazioni di base. Alcune informazioni di questo tipo le potete trovare anche sul suo sito, che chiaramente è perfetto.

Direi che più o meno ho detto tutto.

Anzi, non è vero. Ma mi fermo lo stesso perché se non lo faccio ora potrei andare avanti per ore a tessere le lodi di questo fantastico pasticcere.

Solo una cosa. Ho scoperto che fa anche un programma che va in onda su Sky…si chiama tipo “Peccati di gola”. Io non ho Sky…ma se qualcuno di voi è più fortunato di me, vada a dare un’occhiata…:)

Ormai ne sono certa. Non sono io che voglio cucinare dolci. Sono i dolci che hanno una voglia matta di essere cucinati da me!

Dopo l’ultimo avevo giurato a me stessa: “Basta fino al compleanno della nonna” (che in realtà è fra 3 giorni, ma facciamo finta di nulla…). Sentite un po’ cosa mi è successo dopo…e vediamo se poi avete il coraggio di dire che è colpa mia!

1. Lunedì avevo una cena con amiche (ciao capre!!!) e siccome a loro non avevo fatto in tempo a consegnare i biscotti di Natale, ho pensato bene di rifarglieli in edizione ristretta (per loro, non per me, quindi ero ancora nella legalità!). Mi sono detta: “Un tuorlo, non di più” in modo da evitare un surplus di biscotti (poi si che avrei dovuto mangiarli…). Apro il frigo: due uova. Una gigante, l’altra media. Assolutamente in buona fede, scelgo quella gigante. Rompo. E cosa vedo?!? Due tuorli!!! Avete capito bene: due tuorli. Non appena superato lo shock per la morta dei pulcini gemelli (pace all’anima loro…), per evitare il famoso surplus di biscotti, ne ho riposto uno in frigo. Ma come tutti sappiamo bene, non è che sto tuorlo avrebbe potuto star lì più di tanto…o no?!?
2. Sempre lunedì vengo a sapere da mia mamma che la mia sorellina maggiore, illuminata da una specie di desiderio di ritorno alle origini, sarebbe venuta a trovarci la sera successiva. Sta povera anima, dovete sapere, vive fra Milano e Torino e, in sostanza, non mangia. Le poche volte che viene, quindi, cerchiamo di farle trovare qualcosa di carino e soprattutto buono. In particolare, va matta per il pane, i biscotti e (dulcis in fundo) le torta alte, morbide, soffici da colazione (meglio se integrali e con qualche cosa strana dentro).
3. Martedì mattina accendo il computer e facendo blogging (ovvero, passando molto velocemente da un blog di cucina a un altro) capito sul Pasto Nudo (ma va?!?). E cosa c’è scritto nella Home? …Torta impeccabile di carote e zenzero. Comincio a leggere gli ingredienti: 150 g di carote pulite, 150 g di farina 1, 2 uova piccole,…

…ad un certo punto il mio cervello matematico a cominciato a frullare e piano piano nella mente mi è apparsa l’immagine, molto chiara e nitida, di quello che un volere a me superiore mi stava ordinando di fare: dovevo salvare il tuorlo abbandonato nel mio frigorifero e fare quella meravigliosa torta per la mia sorellina morta di fame…non potevo rifiutarmi, era una questione di pura beneficenza…:)

Ora asciugatevi le lacrimucce, complimentatevi con me per la mia generosità e procuratevi tutto quello che vi serve per questa meravigliosa torta….perché sì, è veramente impeccabile!

Io chiaramente non avevo a disposizione proprio tutto, perché non mi ero mica programmata niente. Quindi ho dovuto sostituire la farina 1 con la farina di farro integrale e lo zucchero a velo con lo zucchero di canna integrale. Inoltre, non avevo lo zenzero fresco, quindi l’ho lasciato perdere (quello in polvere fa proprio un effetto diverso).

Una volta che vi siete preparate tutti gli ingredienti, vi giuro che non fate nemmeno in tempo a girarvi che vi ritrovate praticamente con una fetta di torta in bocca…

…è velocissima!

150 g di carote pulite
150 g di farina integrale di farro
100 g di miele d’acacia
1 uovo medio + 1 tuorlo (oppure 2 uova piccole oppure 1 uovo grande)
40 g di burro di centrifuga (il mio era home made!)
25 g di zucchero integrale di canna
10 g di brandy
5 g di cremor tartaro
5 g di bicarbonato
1 g di sale

Tritate finemente le carote. Fondete il burro a fiamma bassissima. Sbattete leggermente le uova.

Dovreste ritrovarvi più o meno nella condizione in cui mi trovavo io quando ho fatto la foto qua sotto!

Accendete il forno a 190°.

Imburrate e infarinate bene una tortiera a cerniera di 18 cm di diametro.

Ora prendete una ciotola e metteteci nell’ordine le carote, le uova, il burro (tiepido), il miele e il brandy. Amalgamate tutto con una forchetta.

A parte setacciate la farina, lo zucchero, il sale, il cremor tartaro e il bicarbonato. Versate il tutto nella ciotola e amalgamate velocemente con un cucchiaio di legno.

Versate il composto nella tortiera, infornate, abbassate il forno a 160° e cuocete per 40′.

Alla mattina, con il latte, è davvero fenomenale…ma va bene anche in un altro momento qualunque della giornata!

Vi convince il titolo del post?!? A me mica tanto, perché la Apple Pie è una cosa precisa, mica una crostata di mele qualunque. Però “Crostata doppie mele” (oppure, peggio, “Crostata alle due mele”) mi convincevano anche meno…e così sono passata all’inglese, come si fa la maggior parte delle volte in cui si vuole rendere sofisticata una cosa che di per se è molto semplice. Immaginatevi se una mattina sul treno (prendiamone uno a caso: quello delle 6.46 per Milano) la vostra compagna di viaggio (sempre una a caso: non molto alta e con la lingua moooolto lunga) vi chiede: “Che hai fatto sabato pome?”. Ditemi un po’: meglio dire “Ho cucinato una meravigliosa Double Apple Pie” oppure “Ho cucinato una crostata di mele”?

Comunque, spieghiamo un po’ il “Double”. Non pensate che io mia sia svegliata una mattina con in testa una torta del genere. E’ stato il risultato di uno strana sequenza di eventi, una di quelle cose che ti ritrovi tra le mani ed è anche difficile capire come sia stato possibile.

Fatto sta che dopo il successo della Sacher versione 1, mia mamma mi chiede se posso rifarla per la classica cena del sabato sera a casa di amici. Ok, ci sto. Se mi avete seguito, sapete che la Sacher versione 1 prevede 5 albumi+4 tuorli. Dunque, a meno che non abbiate albumi vaganti da qualche parte del frigo, vi rimane sicuro 1 tuorlo. Inoltre, il fato ha voluto che fallisse uno dei tentativi di divisione di un tuorlo da un albume….il tuorlo l’ho quasi recuperato ma l’albume ormai era andato.

Ridendo e scherzando mi sono trovata con 2 tuorli inutili…bè, proprio inutili no…cosa vi viene in mente quando avete 2 tuorli?!? Ma la pasta frolla, ovviamente! Era un segno del destino, non potevo non agire. Siccome al mio caro Piu piace tanto la crostata di mele, ho pensato di indirizzarmi in quel senso. In primis ho pensato alla Tarte Tatin con la frolla invece che con la brisè …e quindi mi sono messa a caramellare 1 Kg di mele a spicchi. Poi mi è venuto in mente che sul Pasto Nudo avevo visto che con le bucce e i torsoli delle mele si poteva fare una glassa per torte di mele…e mi sono messa a fare la glassa. Ma in effetti nella Tarte Tatin non mi serviva la glassa. Alla fine è andata così: base di frolla, strato di mele caramellate a fette grosse, strato di mele nude e crude a fette sottili da glassare dopo la fine della cottura! Quindi doppio strato di mele, doppia modalità di cottura delle mele stesse e, per me, doppio tipo di mele: infatti per lo strato superiore non avevo più nemmeno una Royal Gala e quindi ho usato le Morgenduff! Più Double Apple Pie di così si muore!!!

Era tutto troppo bello per essere vero, e infatti o cannato la cottura. O meglio, le mele caramellose hanno bagnato troppo la frolla troppo sottile. Era cotta (non penserete mica che vi propongo una frolla cruda?!?) ma non croccante. Mi sa che la prossima volta fra le mele caramellate e la frolla metterò uno strato di biscotti sbriciolati per assorbire l’umidità.A posteriori posso dire (a parte la cavolata dei biscotti) che secondo me nella frolla si possono mettere 20 g in meno di burro e che le mele si possono caramellare con 80 g di zucchero di canna + 40 g di burro (o addirittura 60 g di zucchero di canna + 30 g di burro). Forse in effetti è un po’ troppo burrosa così!

Ammettetelo però: l’idea era buona…!

Per la base

180 g di farina 00 + 20 g di farina di mais (oppure 200 g di farina 0)
120 g di burro
80 g di zucchero a velo
1 g di sale
1 g di lievito in polvere per dolci
2 tuorli

Per il ripieno

1500 g di mele (circa 7 mele, del tipo che volete)
200 g di zucchero di canna grezzo
50 g di burro
5 biscotti secchi

La base

In una ciotola montate a crema (utilizzando un cucchiaio di legno non le fruste elettriche!!!) il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungete anche i 2 tuorli e amalgamate bene. Setacciate le farine, il lievito e il sale sulla spianatoia. Rovesciate sulla farina il composto di burro, zucchero e tuorli e amalgamate il tutto velocemente, senza lavorare troppo (come ci hanno detto sin da piccoli, non bisogna mai lavorare troppo la frolla, che altrimenti i poveri grassi si scaldano). Avvolgete la pasta frolla ottenuta nella pellicola e lasciatela freddare bene in frigorifero (almeno 1 ora direi; forse la mia è stata dentro anche 2 ore).

Il ripieno

Nel frattempo, lavate bene tutte le mele.

Prendetene 1 Kg (circa 5 mele), togliete i torsoli, sbucciatele e tagliatele a fette spesse (1 cm direi). Mettetele in una bella padella antiaderente con 100 g di zucchero di canna e il burro. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 10′. Dopo questo tempo, togliete il coperchio e fate cuocere per altri 10′ ma a fuoco medio e mescolando sempre, in modo che tutte le fette si caramellino bene. Non deve rimanere del liquido sul fondo, anzi, il caramello deve attaccarsi tutto alle mele, che saranno belle dorate.

In parallelo, mettete in un’altra pentola (ma più piccola) le bucce e i torsoli delle mele con i 100 g di zucchero di canna rimanenti e un po’ d’acqua (direi 1 dito, ma non ne sono sicura). Coprite con un coperchio e cuocete per 20′. Filtrate con un colino il liquido ottenuto e, se necessario, fatelo restringere sul fuoco per qualche minuto. Alla fine dovrà avere più o meno la consistenza della gelatina di albicocche calda perché servirà per spennellare la torta una volta cotta.

Infine, prendete le mele rimanenti (circa 2), eliminate i torsoli e tagliatele a fette sottili, senza sbucciarle.

La finitura

Accendete il forno a 190°.

Stendete la frolla in modo da ricoprire una classica tortiera per crostate, bordo compreso. Io la tortiera l’ho imburrata perché ho sempre una paura folle che la crostata rimanga attaccata. In realtà la frolla è abbastanza burrosa da non attaccarsi da sola!

Una volta foderata la teglia con la pasta, bucherellatela e sbriciolateci sopra i biscotti secchi (come vi ho già detto, io questo non l’ho fatto ed è stato un grande errore). Disponete sopra i biscotti le mele caramellate (io le ho ordinate in cerchi concentrici perché sono maniaca!) e sopra le mele caramellate le mele a fettine sottili con la buccia (queste invece le ho disposte nel senso opposto, sui raggi, bè non so come dirlo…).

Infornate nella parte bassa del forno (importante). Io il forno l’ho tenuto ventilato e con la modalità in cui il calore viene sparato più forte dal basso (il forno è la versione moderna del 7 cuochi Ariston e la funzione è la funzione Pizza): tutto questo perché ho la fobia delle crostate col fondo crudo (non so perché ma le uniche crostate non crude che mangio sono le mie, quelle di mia mamma e quelle di mia nonna…e quelle confezionate dell’ Esselunga forse…). Mi sa che l’ho lasciata dentro 40′ ma vi ho già detto che sta parte della ricetta va sistemata. Il forno ventilato mi sa che non sarà un problema per nessuno. Il calore dal basso forse sì: in tal caso dovete regolarvi voi: tanto non è mica la vostra prima crostata vero?!?

Appena la torta è pronta per essere sfornata, tiratela fuori e spennellatela con la vostra glassa di mele home made calda. La mia non era abbastanza (l’ho fatta asciugare troppo); quindi l’ho scaldata aggiungendo un po’ di gelatina di mele cotogne (comprata in Svizzera alla Coop…ah sti svizzeri!) e ho utilizzato le due gelatine miscelate insieme.

Secondo me va mangiata tiepida, con una spolverata di cannella e/o zenzero!!!

Sta cavolo di Sacher è sempre stata una spina nel fianco. Una di quelle ricette che, prima di averle provate, guardi con disprezzo, dicendo “Cosa ci azzeccano insieme la marmellata di albicocche e il cioccolato fondente?!?”; dopo averle assaggiate, ti fanno dire “Ma come ho fatto a resistere tutto questo tempo senza di lei!?!”; e , infine, ti costringono ad ammettere “Non sarò mai in grado di rifarla uguale…”. Anche perchè io mica ho assaggiato una Sacher qualunque: era la Sacher della O!!! E a questo punto sorge spontaneamente, dal profondo del mio cuore, una domanda: “O, perché te ne sei andata lasciandomi senza la tua Sacher?!? “. E dire che le ho chiesto 1000 volte di rifarla, ma lei niente. Sapete qual è stata la scusa: nella nuova casa non ha il forno ventilato!!! Va bè, dico io, ci si impegna e si adatta la ricetta al nuovo forno…

…caliamo un velo pietoso sulla vicenda.

Fatto sta che ora mi trovo a casa, un po’ depressa per la mia quasi totale incapacità di riprendere in mano un libro o degli appunti di matematica, e per di più senza Sacher. E non mi sarebbe nemmeno mai venuto in mente di farla, perché nessuna delle ricette viste in giro mi convinceva, nemmeno quella del bellissimo libricino sui dolci delle Dolomiti (che a mio parere è fantastico): sapete la classica “5 uova, 150 g di farina, 150 g di zucchero, 150 g di burro,…” che si trova ovunque? Una volta mia madre l’aveva provata: niente da dire, buona, però troppo secca, bassa e gommosa: a me la Sacher piace bagnatina, alta e compatta!

Ad un certo punto succede che mia mamma torna a casa e mi dice “Non potresti fare una Sacher per la mia collega Teresa? Mi piacerebbe tanto regalargliela…”. Voi cosa avreste fatto? Bè, ho dovuto raccogliere la sfida. Mi sono messa in rete e ho cominciato a guardare i miei blog di fiducia, quelli che assolutamente non ti tradiscono (fornendo ricette a casaccio con foto false, per esempio).

Ovviamente per prima cosa vado a vedere su Anice&Cannella e subito mi illumino: nella Home, sulla colonnina di sinistra mi compare la foto di una Sacher bagnatina, alta, compatta e (come se non bastasse) con una glassa davvero davvero invitante. Chiaramente mi ci sono buttata a capofitto.

La conclusione è stata che alla povera Teresa è andata solo metà torta, perché l’altra metà è stata trattenuta qua a a casa con la forza dai miei genitori, che hanno così giustificato il fatto: “Povera Teresa, magari se gliela portiamo tutta si sente in dovere di fare qualcosa in cambio…portiamogliene solo metà, così non le creiamo problemi….”. Furbi vero?!?

Comunque, ora che è tutto finito (nel senso che anche la Sacher praticamente è finita!!!), posso dire questo: è davvero buona! Inoltre ha il pregio di non dover essere bagnata con niente (rhum o altre cose simili), che per me è un grande sollievo, dal momento che ogni volta che devo bagnare un pan di spagna mi viene un crollo morale perché ho paura di rovinare tutto con la bagna sbagliata. L’unico appunto che posso farle è la compattezza: è più soffice che compatta, direi. Non so se è dovuto al fatto che l’ho assaggiata ieri sera, quando ancora non si era freddata e assestata bene.

In conclusione, per quanto può contare, trovo che sia una ricetta davvero valida, anche perché la glassatura (altra spina nel fianco) non mi ha dato nessun problema (mmmmmh, forse è meglio dire pochi problemi!). Sicuramente però proverò altre versioni (questa direi che è la versione 1!), anche perché ovviamente ho già individuato un paio di ricette che mi ispirano.

Per la base

20 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
40 g di maizena (amido di mais)
8 g di lievito in polvere per dolci
90 g di burro
90 g di cioccolato fondente
80 g di zucchero a velo
5 albumi
4 tuorli
1 pizzico di sale
marmellata di albicocche

Per la glassa

300 g di cioccolato fondente
100 g di burro
3 cucchiai di acqua

La base

Accendete il forno a 190°.

Sciogliete in microonde a 450W (o a bagnomaria) il cioccolato fondente. Ci vorranno 4′ circa. Mescolate con una forchetta e lasciatelo da parte ad intiepidire.

In una ciotola setacciate insieme farina, farina di mandorle, maizena e lievito.

In una ciotola montate con le fruste elettriche gli albumi col sale. Quando saranno belli spumosi, senza smettere di montare, aggiungete 30 g di zucchero a velo e continuate a montare fino a quando il composto sarà un po’ lucido (cioè quando è stato assorbito lo zucchero). Mettete da parte la specie di meringa così ottenuta.

Sempre con le fruste elettriche (pulite e asciugate), montate il burro morbido con lo zucchero a velo (i 50 g rimanenti) per un paio di minuti. Aggiungete, senza smettere di montare, i tuorli uno alla volta (non aggiungete il successivo fino a quando il precedente non è stato assorbito) e il cioccolato fondente fuso in precedenza.

A questo punto aggiungere a mano le farine setacciate e il composto di albumi e zucchero (mooooooolto delicatamente).

Appena la cosa si fa omogenea, versate il tutto in uno stampo a cerniera (diametro 24 cm) imburrato e infarinato, livellate la superficie, infornate e abbassate il forno a 170°.

Cuocete per 40′. Poi sfornate, sformate e lasciate raffreddare su una simpatica gratella per dolci (che in questo caso sarà molto utile per la glassatura).

Tagliate la torta in due dischi uguali (io ho usato l’attrezzo fatto apposta, quella specie di filo di metallo molto tagliente; c’è chi usa un coltello lungo e affilato; chi usa un filo da cucito, lo avvolge attorno alla torta e lo tira verso di se; insomma, fate un po’ come volete!). Sceglietene uno da usare come base (io per la base ho usato quello che in teoria era la cupola, per avere la superficie sopra bella liscia), mettetelo sulla gratella per dolci e spalmateci sopra uno strato di marmellata alto 2/3 mm (appunto sulla marmellata: non usate quella coi pezzettoni, che poi vi tocca frullarla: usatene una liscia, che sembra tipo gelatina di albicocche più che marmellata; di solito quella che intendo io è il primo prezzo di un qualunque supermercato). Mettete sopra il disco rimanente e spennellate tutta la torta con 3 cucchiai della stessa marmellata sciolti su fuoco basso con 1 cucchiaio di acqua.

La glassatura

Mettete tutti gli ingredienti per la glassa in una ciotola e infilateli nel microonde a 450W per 4′. Tirate fuori e con una frusta amalgamate il tutto fino a quando il composto diventa lucido. A questo punto versatelo tutto sulla torta, proprio nel centro, afferrate la gratella e fatela roteare (non mi viene un verbo migliore) fino a quando la glassa non si è distribuita bene anche sui lati della torta. Ovviamente, ne cade un po’ sotto, quindi bisogna mettersi sopra ad un tavolo!

Prima di servire lasciate assestare bene la torta. Io non la metterei in frigo, la lascerei a temperatura ambiente fino a quando la glassa non si è solidificata. Chiaro però che se fuori la temperatura è di 40° all’ombra conviene ficcarla in frigorifero al volo!

Stasera finalmente si va a cena dalla O e dall’ Anto. Probabilmente solo pochi di quelli che leggeranno questo post sanno veramente di chi sto parlando, ma non voglio dilungarmi su questo; quindi, chi li conosce bene, se no fa niente!

Dicevo, stasera cena da loro. Sapete sicuramente che “Dio li fa e poi li accoppia”, e questo vale anche per la O e per l’Anto, sotto moltissimi punti di vista: lui è un bravissimo cuoco e lei una bravissima pasticcera; entrambi sono grandi golosi (quasi quanto me, tanto per capire l’entità del problema!); lui è veramente molto molto permaloso (un’altra volta, quasi quanto me…) e lei invece è molto accomodante; potrei andare avanti, ma ve lo risparmio…il concetto è che si bilanciano bene ed è per questo, credo, che stanno insieme da una vita.

In particolare, si bilanciano per quanto riguarda il dessert: entrambi appassionati di sfoglia, lui si mangerebbe 30 cannonicini uno in fila all’altro, lei una millefoglie intera (e non sto scherzando…). Quindi quando so che devo andare a cena da loro preparo la pasta sfoglia (come insegnatomi dal mio nonno pasticcere) e so di accontentarli entrambi.

Adesso penserete che sto per darvi la ricetta supersegreta della mia pasta sfoglia, e invece non è così. Questo post vuole semplicemente essere un promemoria per me (lo so, sono mooooooooooooooolto egoista), che ogni volta che devo farcire sti cannoncini e sta millefoglie non mi ricordo mai le dosi giuste per fare la crema chantilly. Speriamo che, pubblicandola, la mia memoria cominci a funzionare meglio.

Infine, sottolineo che purtoppo non mi è ancora molto chiaro cosa il mondo intenda per crema chantilly. Sembra piuttosto che ognuno abbia una sua crema chantilly. Bene, questa è la mia!

500 ml di panna fresca
300 g di latte freso intero
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
30 g di farina debole
1 bustina di vanillina

Utilizzando 75 g di panna fresca e tutti gli altri ingredienti, preparate la crema pasticcera (come da ricetta) e lasciatela raffreddare completamente.

Montate bene la panna rimanente e amalgamatela molto delicatamente alla crema fredda, prima con una frusta a mano e poi con un cucchiaio di legno.

Mettete la crema in una ciotola, ricoprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero fino all’utilizzo. Non resiste troppissimi (ma che parola è!?) giorni, quindi pappatevela in fretta!

A volte è utile che la crema si sostenga un po’ da sola, in questo senso: se dovete usarla per farcire una torta (una millefoglie o anche un semplice pan di spagna), siccome è abbastanza delicata, potrebbe non sopportare il peso della pasta e uscire dappertutto. Per evitare questo, a volte (se ho voglia), faccio così: faccio ammollare in acqua un foglio di colla di pesce; poi prendo un cucchiaio di crema pasticcera, la scaldo un attimo al microonde e la mischio con la gelatina; infine, aggiungo a questo miscuglio il resto della crema pasticcera freddissima e poi la panna montata. La lascio quasi sempre riposare un po’ in frigo prima di usarla!

Finalmente, dopo tanta fatica, posso presentare con un certo orgoglio il primo esperimento con la mia (e sottolineo il mia) pasta madre andato a buon fine. Questo pane a lievitazione naturale non è di certo una novità: ogni foodblogger che si rispetti lo conosce, in quanto è quello che le sorelle Simili portano in tavola tutti i giorni. Inoltre permette di utilizzare in modo molto costruttivo la pasta madre che, al momento del rinfresco, dovesse risultare in eccesso (quella che di solito viene buttata o accantonata in un barattolo del frigorifero per essere poi tristemente appellata “pasta di riporto”). In ogni caso questa ricetta rappresenta per me un grande traguardo raggiunto, senza considerare che per tutte le paste di riporto costituisce un grande riscatto. Dunque la inserisco con tanto di fotine!

Prime di descrivere il semplicissimo procedimento, mi sento in dovere di citare il blog in cui per la prima volta ho visto questa ricetta. Si chiama Il Pasto Nudo, ed è davvero stupendo: praticamente una fonte inesauribile di conoscenze e di idee golose, al quale in particolare devo la nascita della mia pasta madre, che fra poco compirà un mese di vita! Obbligo le poche anime che leggeranno questo post ad andare a visitarlo: prendetela come una sorta di pellegrinaggio!

Un’ ultima cosa. Ho fatto molte volte questo pane, usando a volte la farina 0, a volte la manitoba. Nel primo caso, mi sembra di aver notato che il pane viene con una crosta più spessa: regolatevi voi!

250 g di pasta madre
250 g di farina 0 o manitoba
125 g di acqua
semola rimacinata

Immaginerò che il vostro scopo sia il seguente: fare colazione (diciamo verso le 7.00/7.30 del mattino) con pane fresco e marmellata (magari quella di prugne, un po’ acidina, come faccio ultimamente io!).

Verso le 23.30, unite tutti gli ingredienti (esclusa la semola rimacinata) come per un normale rinfresco. Impastate bene (l’ impasto dovrà essere liscio ed elastico) e formate il pane.

Per un filone, io faccio così (metodo delle Sorelle Simili per il pane casereccio): con l’impasto formo una palla; stendo, col mattarello, la palla in un disco spesso; arrotolo il disco in un cilindro; stendo, col mattarello, il cilindro in un rettangolo; arrotolo il rettangolo a partire da lato corto.

Per una pagnotta, io faccio una serie di pieghe, come quelle del secondo dei due tipi descritti qui e poi formo una sfera.

Una volta formato il filone (o la pagnotta), spolveratelo molto bene di semola rimacinata e posizionatelo su un foglio di carta da forno, che a sua volta appoggerete su un canovaccio pulito.

A piacere, potete incidere il pane con un lungo taglio o con qualche taglio trasversale. Impacchettate il pane prima nella carta e poi col canovaccio. Mettete il pacchetto su una teglia. Mettete la teglia nel forno spento, sul fondo del quale poggerete un pentolino di acqua calda.

A questo punto non vi resta che aspettare che il pane sia levitato. Ci impiegherà almeno 4 ore e personalmente (per esperienza) consiglio di non superare le 8. Io di solito alle 6.00 mi faccio svegliare dal mio dolce papà (qui il suo blog), che si alza per fare colazione, e per prima cosa vado in cucina a cuocere il pane. In altre parole, io lo faccio lievitare 6 o 7 ore.

Insomma, passato il giusto tempo, togliete il pacchetto dal forno (la teglia lasciatela dentro) e copritelo con una coperta, in modo che stia bello al caldo. Accendete il forno (dopo aver tolto il pentolino dal fondo) e portatelo a 250°. Una volta raggiunta la temperatura, scoprite il pane, mettetelo con la carta sulla teglia bollente e infornatelo nella parte bassa del forno. Abbassate subito la temperatura a 220°. Cuocete per circa 40′ .

Una volta sfornato il pane, per preservare la sua croccantezza, è opportuno evitare che tutta l’umidità esca dalla crosta. Per fare questo è sufficiente attendere pochi minuti e tagliare il filone in due, per permettere al vapore di uscire dal taglio. Se invece vi spiace rovinare il filone tagliandolo ma non potete consumarlo subito, per averlo di nuovo croccante basta metterlo in forno a 180° per 10′.

Ci sono infinite varianti (anche infinitesime, tanto per utilizzare un po’ di linguaggio matematico!) di questa ricetta, probabilmente molto migliori di questa che è la più semplice. Ve ne riporto alcune qua sotto!

Anice&Cannella “Il mio primo pane (toscano) con la pasta madre”

Il Pasto Nudo “Il pane più facile del mondo”

Aggiornamenti importanti

• Lievitazione: se la pasta madre è molto collassata (ovvero, è già qualche giorno che non la usate o addirittura è passata una settimana dall’ultimo utilizzo), lasciate lievitare anche 7 ore senza superare le 8 ore; se la pasta madre è stata rinfrescata il giorno prima, lasciate lievitare anche 5 ore senza superare le 6 ore; se infine la pasta madre è reduce di una serie di rinfreschi successivi (tipo tre rinfreschi con 3 o 4 ore di riposo fra l’uno e l’altro) lasciatelo lievitare 4 ore senza superare le 5 ore. Se è difficile per voi rispettare questi tempi, usate la farina manitoba che dovrebbe evitare che il vostro pane passi di lievitazione (ovvero, lieviti troppo), vanificando tutti i vostri sforzi.
• Se decidete di usare la manitoba ma abitualmente rinfrescate la pasta madre con normale farina 0, è preferibile fare tre rinfreschi ravvicinati con manitoba per abituare la pasta al nuovo alimento.
• Formatura: se usate la manitoba il pane manterrà molto bene la forma che gli avete dato; se usate la farina 0 molto meno; quindi se usate quest’ultima non mettetevi a fare forme complicate perchè è difficile che rimangano dopo la lievitazione.

8 tuorli
200 g di zucchero semolato
80 g farina debole (oppure 40 g di amido di riso + 40 g di amido di mais)
200 g di panna fresca
800 g di latte fresco intero
2 bustine di vanillina

In una casserula unite i tuorli, lo zucchero, la farina e la panna. Amalgamare il tutto con un una frusta, facendo attenzione che non si formino grumi. Infine aggiungete il latte tiepido.

Ponete la casseruola sul fuoco medio/basso e, continuando a mescolare con la frusta, portate a bollore. Non appena la crema si addensa, toglietela dal fuoco, aggiungete la vanillina e mescolate con un cucchiaio di legno.

E’ importante far freddare completamente la crema prima di utilizzarla.

E degli albumi, cosa ne facciamo???